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乳酸菌の種類はどれくらい?それぞれの効果や効能・特徴についてまとめ

乳酸菌は細菌の1種で現在350種類が確認されていて、この中のヒトの体の中に由来する乳酸菌の種類が38種類確認されています。ヒトに由来する乳酸菌の種類・効果・乳酸菌の多い食品や食べ物、乳酸菌を増やす方法やダイエットの効果をまとめて紹介します。 

カテゴリー:ダイエットの基本栄養素  作成者:sawakikyo  投稿日:2017/10/11

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乳酸菌がダイエットや健康によいと話題になっている

近年、乳酸菌の効果や働きが大変注目され、乳酸菌の摂取が推進されています。また、ダイエットにも乳酸菌を含む食品がよいと話題になっています。そこで、乳酸菌の種類や効果効能及び特徴と便秘改善効果によいのかなどを調べました。

一体乳酸菌ってどのような菌なの?

乳酸のルーツは細菌

およそ35億年も前から細菌は存在していたといわれています。乳酸菌は菌が示すように細菌の1種です。乳酸菌の研究は、17世紀頃微生物の記録をしていたオランダのレーウェンフックからといわれています。乳酸菌の発酵や腐敗の仕組みの研究の先駆けは、19世紀に入りフランスの生物学の祖といわれるパスツールで、微生物も生命をもった生物で増えたり死んだりすることを明らかにしました。

乳酸菌は乳酸を作る菌

乳酸菌は、オリゴ糖や乳糖など糖質を養分に発酵して乳酸を作る善玉菌が代表格です。乳酸菌を利用した発酵食品は日本の伝統の味噌・納豆・醤油・漬物などやヨーグルト・チーズ・バターなどと、日本酒やワインなどの多く食品があります。キムチも乳酸菌の発酵食品で、生活の中で食材として幅広く使われています。発酵食品の酸っぱさは乳酸菌が生成する乳酸によるもので、効果が期待されています。

ポイント

乳酸菌は発酵して乳酸を作る善玉菌で発酵食品に使われている細菌の1種

乳酸菌に期待されている働き

乳酸菌は発酵するときに乳酸を産生します。かっては、乳酸は疲労物質の蓄積で酸素不足による筋肉痛などの疲労物質といわれていましたが、近年の研究では疲労物質ではあるが、からだにとって良い効果があることが判明しました。乳酸菌は乳酸とは別物で善玉菌の増殖を助けたり免疫組織に働きかけ免疫力を高める働きなどがあり生活習慣病や老化ガン予防などの様々な効果が期待されている善玉菌です。

腸内環境と乳酸菌の生産する乳酸

腸内には善玉菌も悪玉菌もさらに日和見菌も共存しています。乳酸菌が産生する乳酸や酢酸は、腸内環境を酸性に傾けて悪玉菌が生殖しにくい環境を作り、悪玉菌の増殖を抑えて善玉菌を増やす働きがあります。善玉菌が増えれば腸の働きが活発になり、ぜん動運動が促されて便秘の改善や花粉症などのアレルギーの改善と、風邪などの感染症を予防する働きも免疫力を高める効果も期待できます。

乳酸は筋肉疲労時に多く存在するが筋肉疲労の原因ではなく、体内で分解されて最終的にエネルギー源になる性質があります。疲労回復を効果的にするために、エネルギー源の糖質と筋肉やカラダの組織生成するたんぱく質を摂取して乳酸をエネルギーに変える酸素の供給が必要です。酵素は乳酸を再分解してエネルギーに変えカラダの酸塩基性のバランスをとり疲労が蓄積しにくいからだに変えます。

第2の脳の腸と乳酸菌のサポートの必要性

腸は第2の脳といわれるほど多くの神経細胞があります。腸のストレスと腸内環境の関係を調べた実験があります。この実験は、乳酸菌を摂取するグループと摂取しないグループに分けて乳酸菌の及ぼす影響を調べる実験です。結果、腸内環境は体全体の炎症などにも影響を及ぼすことが明らかになりました。

乳酸菌を摂取したグループでは、唾液の中にストレスを抑制するホルモンが分泌していたことと、末端の血中の遺伝子細胞の構造や機能の変化がみられなかったことが実験結果で確かめられました。このことは、善玉菌に有利な腸内環境が、ストレスによる不快な症状を抑えて、からだの炎症も抑えられることがを示しているので今後の詳しい研究発表が楽しみです。

腸内環境は悪玉菌が増えれば、太りやすく、肌荒れ、おならがよく出る、口臭・体臭・おなら・便の臭いが強くなり、免疫力は低下してアレルギーを引き起こしやすくなります。乳酸菌が産生する乳酸は悪玉菌の活性を抑制して体調が改善し腸の働きも活発にします。神経細胞が多く集中している腸の環境をサポートに必要な乳酸菌の働きを維持するために、毎日乳酸菌を補うことが大切です。

ポイント

乳酸菌の産生する乳酸は腸内の悪玉菌を抑制し、腸内環境の改善を図り、体全体の炎症やアレルギーなどを抑える
乳酸菌は毎日の食べて補うことが必要

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乳酸菌の種類はどれくらいあるの?

乳酸菌は代謝により乳酸を産生する菌の総称で、生育に糖質などを必要とする菌です。乳酸菌の種類は今わかっているだけでも350種類もあります。ヨーグルトの酸味は乳酸桿菌(かんきん)、チーズの酸味の少ない乳酸球菌や腸内細菌など色々ある乳酸は種類によって性質や効果が1つ1つ異なることが乳酸菌の大きな特徴で、また乳酸菌は色々な動植物に多く存在し働きも様々です。

ポイント

乳酸菌は350種類わかっているが、これらの乳酸菌が個々に性質や特徴が異なることが乳酸菌の特徴

乳酸菌の最終産物と形状による分類

発酵により糖類から多量の乳酸を産生して悪臭の腐敗物質を作らない菌を一般に乳酸菌と呼びます。乳酸菌は、発酵で乳酸のみを最終産物に作り出すホモ乳酸菌と、乳酸以外のアルコール・酢酸などを同時に産生するヘテロ乳酸菌に分類されます。また、菌の形状で球状の乳酸球菌と棒状の乳酸桿菌(かんきん)に分類することもあります。

乳酸菌の分類

乳酸は、生育の性質の基質と生育場所により腸管系乳酸菌、動物性乳酸菌、植物性乳酸菌、海洋性乳酸菌に分類が分けられることもあります。

  1. 腸管系乳酸菌:動物の腸管に生息。栄養分・酸素濃度・胃酸や胆汁酸など消化液耐性がある。腸の免疫システムに排除されず腸壁の付着力がある。
  2. 動物性乳酸菌:動物性乳酸菌の欧米の研究は長い歴史がある。動物質に由来し主に乳発酵食品のチーズやヨーグルトに生息。
  3. 植物性乳酸菌:1988年に提唱された味噌・醤油・漬け物・パンなどに生息している植物質に由来。
  4. 海洋乳酸菌:好塩性・好アルカリ性・耐アルカリ性の特徴がある海洋環境から分離した乳酸菌。

また、個々の乳酸の特徴から6つの属に分けられることもあります。これらは産生する物質や原料、植物性か動物性の菌種などによって属の分類がされます。

  • ヒトや動物の消化管にも多く生息し乳酸やアルコールなど産生するラクトバシルス属
  • 加熱殺菌した菌体の免疫賦活(ふかつ)能力が高いといわれているエンテロコッカス属
  • 牛乳や乳製品に多く発酵乳製品に使われるラクトコッカス属
  • ホモ乳酸発酵でピクルスなどの発酵植物に存在のペディオコッカス属
  • ザワークラウトなどの発酵植物製品から分離されるヘテロ乳酸発酵のリューコノストック属
  • ブルガリアヨーグルトなどの発酵乳製品に含まれいるストレプトコッカス属

ラクトバシルス属の乳酸は乳発酵食品に古くから利用されていて、腸内、口腔内や膣内に生息しています。エンテロコッカス属はほ乳類の腸内に常在の通性嫌気性球菌で糖分解し乳酸を産生するホモ乳酸です。ラクトコッカス属は原料乳の発酵に使われます。

ペディオコッカス属は、酢酸産生で酸や塩に耐性があり味噌などの発酵に使用します。リューコノストック属は、乳酸以外の短鎖脂肪酸の酢酸、エタノール、CO2などを生成します。ストレプトコッカス属は、乳酸発酵でエネルギーを得ることができる特徴があります。このように6つの属により明らかに乳酸菌の働きや特徴の違いがみられます。

ビフィズス菌

乳酸菌は、個々の特徴から6つに分類されますが、最終産生で1個つのブドウ糖と2つの乳酸菌生成する細菌をホモ乳酸菌といい効率よく乳酸菌を発酵する菌です。エタノールや酢酸・炭酸ガスを産生する乳酸菌と特殊な発酵様式のビフィズス菌をヘテロ乳酸菌といいます。本来ビフィズス菌は乳酸菌には属しませんが、効果や働きが類似しているので乳酸菌に含められています。

ポイント

最終産物に乳酸を生成する乳酸菌は、個々の乳酸菌が固有の働きをする特徴がある。
乳酸菌は形状や特色で分類される
ビフィズス菌は乳酸菌ではないがエタノールや酢酸などを産生する特殊発酵する菌

腸内に存在するよく知られている主な乳酸菌

乳酸菌の確認されている数は350種類ありますが、腸内に存在する乳酸菌としてよく知られている乳酸菌はわずか5種類で、ビフィズス菌も含まれています。この5種類の乳酸菌は下記のとおりです。

  1. ラクトバチルス・ガゼリ
  2. ラクトバチルス・デルブレッキ・サブスプ・ブルガリカス
  3. ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス
  4. ビフィドバクテリウム
  5. ビフィドバクテリウム・ロングム

これらの乳酸菌は種類が異なるため働きや効果が異なります。体内の乳酸菌や特にこれは注目に値する菌と思われる乳酸菌の特徴や効果効能をまとめて紹介します。

乳酸菌のラクトバチルス・ガゼリの働きと特徴

乳酸菌のラクトバチルス・ガゼリはヒトの腸内乳酸の代表格です。胃潰瘍(いかいよう)や胃がんに起因するピロリ菌の活動を抑制する働きがあるといわれています。乳酸菌のラクトバチルス・ガゼリは、胃の粘膜に付着する性質があり胃の中で働く特徴があり、消化性胃潰瘍や胃炎の症状の改善や発症を抑える効果があると考えられて研究が進められています。

乳酸菌のラクトバチルス・デルブレッキ・サブスプ・ブルガリカスの働きと特徴

乳酸菌のラクトバチルス・デルブレッキ・サブスプ・ブルガリカスは、腸の免疫細胞に働きかけることが確認されている健康維持に効果があり、整腸作用に優れた乳酸菌です。この乳酸菌の最近の研究ではバリア機能を高める効果が確認され、腸内フローラのバランスを整える抗菌ペプチドにも働きかけることが判明しました。日本のプレーンヨーグルトにはこの乳酸菌が多く使われています。

乳酸菌ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス特徴と働き

カスピ海ヨーグルトに多く含まれているプロバイオティクス乳酸菌は、強い粘りを作り出す特徴があり、生きたまま大腸まで届くことが確かめられている乳酸菌です。整腸効果、アレルギー・美肌の効果と免疫調整効果などの健康効果があることも確認されている乳酸菌です。

乳酸菌ではないが乳酸菌の働きをするビフィドバクテリウムの特徴

ビフィバクテリウムは、ビフィズス菌で知られている仲間の菌で、糖を分解して短鎖脂肪酸の強い殺菌作用のある酢酸を産生し腸内環境を弱酸性にして悪玉の活性化を抑制や腸管の食物の通過を短縮する働きがあります。生きたまま腸に届く特徴があり、ビフィズス菌で腸内に棲みつくいる5種類の菌の内の1つです。アレルギーの緩和や感染性腸炎の抑制作用が報告されているビフィズス菌です。

乳酸菌のビフィドバクテリウム・ロングムの働きと特徴

ビフィズス菌に君臨するベフィドバクテリウム・ロングムは、腸内環境を整え、強い免疫力による殺菌効果がありウイルスなどの有害物質を取り除く働きがあり、腸内に棲みついても長く留まることができない特徴をもつ乳酸菌です。また花粉症や腸炎にも効果をあるといわれています。この乳酸菌は善玉菌を増やし悪玉菌を減らして腸内環境を整える働きがあり、便秘も解消して腸の健康を維持する菌です。

その他気になる乳酸菌のビフィドバクテルム・ロンガム

ヒトの腸内に棲(す)みついているビフィズス菌は、生まれた時には99%存在している菌で、授乳中、母乳のヒトミルクオリゴ糖を餌にしている乳酸菌が優勢です。離乳によりビフィズス菌は徐々に減り、腸内の菌の種類が次第に変わります。

ビフィドバクテリウム・ロンガムは出生時から高齢になるまでずっと棲みついている特徴のある細菌で、感染防御・整腸作用、免疫力活性化コレステロール低下作用が確認されている乳酸菌です。この乳酸菌は疾病予防や健康維持に役立つ重要な乳酸菌として注目されています。

生まれたばかりの赤ちゃんの腸内の99%のビフィズス菌はどんどんと減る

ビフィズス菌は糖代謝で酪酸や乳酸などの短鎖脂肪酸を生成する働きがあります。生まれたばかりの赤ちゃんの腸内の細菌は善玉菌のビフィズス菌99%存在し、腸内環境を改善して免疫力を高める働きがあります。母乳のヒトミルルク糖を栄養にビフィズス菌は生殖しますが離乳により次第に減少します。ビフィズス菌は乳酸菌とは異なるが炭水化物の代謝で乳酸を産生するので乳酸菌に含められます。

ポイント

腸内に棲みついている主な乳酸菌は6種類
赤ちゃんの腸内は99%がビフィズス菌で、離乳とともに減少する
ビフィドバクテリウム・ロンガムは出生時から高齢になるまで棲みついている菌
ビフィドバクテリウム・ロンガムは感染防御・整腸作用、免疫力活性化コレステロール低下作用がある乳酸菌

腸内環境を整えることが必要なわけは

腸内環境を整える乳酸菌は年齢とともに減少し、善玉菌の効果は菌が不足すると得られにくくなります。善玉菌の優位性が下がれば日和見菌は優位の悪玉菌の働きに傾き、腸内環境が悪くなり、便秘や吹き出物などからだによくない環境になります。このような環境を改善するために、不足している善玉菌の乳酸菌を摂取して腸内環境を整えることが大事で、乳酸菌の積極的な摂取が推進されています。

  • 便秘の解消
  • 免疫力を高める
  • 花粉症などのアレルギーの抑制
  • コレステロールを低下させる
  • 美肌・しわやたるみなどの美容効果
  • 貧血予防

ヒトの腸内には100種類の細菌が100兆個以上も棲みつき、健康維持の働きを助ける善玉菌と体調不調を引き起こす悪玉菌、どちらでもないが優勢になるとそれに従う日和見菌の3種があり、このバランスが常に優勢の力関係で決定づけられるので、年齢とともに減る体内の乳酸菌を増やすことが必要で善玉菌を増殖に善玉菌の乳酸菌やビフィズス菌などを補うことが必要と指摘されています。

腸内環境が悪玉菌と善玉菌の優勢で決定づけられる

腸内環境が悪玉菌が優勢になると、便秘、下痢などを引き起こしやすく、免疫力も低下します。逆に善玉菌が優勢になると先にまとめた効果が期待できます。常に3種の菌のバランスによりこれらが決定づけられるため、腸内の善玉菌を増やし善玉菌が優勢の環境の維持が健康や美容に大切です。我々のからだの維持や健康はこの小さな細菌の乳酸菌の働きによって保たれています。

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ポイント

年齢とともに減少する善玉菌の乳酸菌の補給が腸内環境を整えるために必要
腸内に存在する悪玉菌の優位を抑制し、善玉菌を増やして腸内環境の維持は美容や体全体の健康に大切

ヨーグルトに使われる乳酸菌の種類と効果

ヨーグルトに使用されている乳酸菌の効果は、便秘解消と改善効果が期待される菌数が最も多く23種の菌がヨーグルトに使われています。潰瘍性大腸炎性の改善効果ある菌は2種、免疫力強化に17種、花粉症予防・改善に8種、アトピー性皮膚炎改善に7種、肌荒れに4種、血糖値上昇抑制に1種、コレステロール降下作用に4種が分類され、複数個の効果が期待される菌が多いことが分かりました。

ヨーグルトに主に使われている乳酸菌は、28種です。1つの乳酸菌が複数の効果を持っている菌が多く見かけられます。これらの主な乳酸菌と主な働きです。

乳酸菌のBb-12株の特徴と効果

ヨーグルトに使われているBb-12株は、胃酸に近いpH2.0の強酸にも強く生存が実験において確認できた菌です。酸に強いBb-12株は、生菌が生きたまま腸に届き、また免疫力が高い乳酸菌です。

乳酸菌BB536株の特徴と効果

BB536株は、生菌も死菌も効果があり、生きたまま腸に届くビフィズス菌の1種で、便秘の改善や予防効果、潰瘍性大腸炎の改善、免疫力の強化、花粉症予防と改善の効果があるといわれている乳酸菌です。BB536株乳酸菌は、フジッコ、ヤクルト、小岩井乳業、オハヨー乳業など複数の業者が取り扱っています。また、サプリメントにも使用されています。

ビフィズス菌のBE-80株の特徴と効果

ビフィズス菌のBE-80株は、胃酸に強く生きたまま腸に届き、腸管通過時間を短縮する働きがあり、満腹感を軽減し、便秘・便秘型過敏性腸症候群の改善と予防効果が期待されます。BE-80株は毎日続けて摂取することが効果を活かせる乳酸菌です。

乳酸菌のFK120株の効果と特徴

ツイッターに詳しく記載されていますが、ビフィズス菌には便秘改善や予防、免疫力強化やアレルギー症状改善、がん予防や感染症の感染リスクを軽減する効果が期待できます。この菌も生きたまま腸に届きます。

ビフィズス菌のGCL1176株の効果と特徴

CL1176株のカスピ海ヨーグルトのクレモリス菌が作り出す多糖体のネバネバが特徴の乳酸菌です。体内の代謝バランスが崩れて起こる内因性のコレステロールの上昇も、食べ物によるコレステロールの上昇も抑える作用と、アレルギー性を改善する効果及び整腸作用などが、GL1176株のネバネバによる効果であることが実験で確かめられています。

クレモリス菌は、菌の体外に産生するEPS多糖体を作り出して血糖値の上昇の抑制と中性脂肪低減およびコレステロール値の低下させる作用があります。さらにNK細胞を活性させて免疫力強化を高め、アレルギー症状やアトピー性皮膚炎の改善の効果もあるといわれている菌です。

腸管に腸管に付着しやすいビフィズス菌のHN019株の効果効能と特徴

ビフィズス菌の109株は酸に強く生きたまま腸に届き腸管に付着しやすい特徴があり整腸作用が期待できる菌です。食べ物の腸管通過の短縮と機能性胃腸症を減らす効果、NK細胞を活性させて免疫力強化し、大腸菌によるO-157などの下痢を軽減する働きもあるといわれている菌です。

強酸でも100%生き残るビフィズス菌L-55株の効果効能と特徴

L-55株は強酸に強く、生きたまま腸に届き腸管付着も強い菌で乳酸や酢酸を産生してぜん動運動を促し、悪玉菌を抑制し、腸に長く留まる特徴があります。花粉症・アレルギー性皮膚炎・アトピー性皮膚炎の抗体を抑える効果とこれらを軽減効果があるといわれています。

歴史が古いLGG株の特徴と効果

1985年に発見された線毛のある菌で胃酸や胆汁に強く生きたまま腸に届き長く腸内に留まることができる特徴があります。便秘改善、アトピー性皮膚炎や花粉症の改善、インフルエンザの予防などの効果があり、また、皮下脂肪を下げる効果や脂肪細胞の肥大を抑える効果が期待できる菌といわれています。

初めて腸に長く留まることが確認されたSBT2055株ガゼリ菌SP株の特徴と効果

SBT2055株ガゼリ菌SP株は、腸に長く留まることが実験で証明された菌で、実験中便中に腐敗物が減っていることも明らかにされた菌です。血清コレステロール値低下、内臓脂肪・皮下脂肪・復囲・体重の減少効果と免疫力強化、有害菌のブドウ菌の付着を抑制し、老化の原因の悪玉菌クロストリジウムを減少させ赤血球を包む脂肪酸の酸化抑制し血液の改善なども確認されて肥満解消が期待されています。

シロタ株

シロタ株も腸へ生きたまま届き、栄養の消化吸収する小腸で活躍します。また、他の菌のように腸内環境の改善・免疫細胞の活性化・アレルギー症状を緩和させる作用効果効能もあります。お馴染みのヤクルトにはシロタ株が配合されています。

ブルガリア菌2038株とサーモフィラス菌1131株の特徴

ブルガリア菌2038株とサーモフィラス菌1131株は互いに助け合い短時間で乳酸を生成します。これらは乳を発酵させてヨーグルトを作ります。明治のブルガリアヨーグルトは、この2つの菌株の混合したLB81乳酸菌によって作られるヨーグルトです。LB81株はビフィズス菌を増殖させ、アンモニアやインドールなどの腸内の腐敗産物を減らす効果があるといわれ、慢性の便秘解消が期待できます。

幼児の大腸に多いビフィズス菌のブレ―ベ・ヤクルト菌の効果効能

ビフィズス菌のブレーベ菌は乳幼児の大腸に棲み着いている善玉菌の一つで、整腸作用と腸内細菌が産生するフェノール類の濃度を下げ、美肌効果と皮膚の水分保持機能を高めることが解明されている菌です。この細菌は酢酸を作り出し大腸内を酸性に傾けて悪玉菌を抑制します。

ラブレ菌の効果効能と特徴

ラブレ菌はリンパ球を刺激しウィルスや癌細胞に働きかけるNK細胞を活性化し免疫力を高め、抗ウィルスや抗がん作用が期待できます。ラブレ菌は漬物、味噌の発酵食品から発見され菌で生きたまま腸に届き、悪玉菌抑制して善玉菌を増やし腸内環境を整え、美肌効果・コレステロール値を下げる働き、アレルギー抑制が期待できます。 

まだまだ使われている乳酸菌はある

まだまだ沢山の乳酸菌やビフィズス菌がヨーグルトには使われています。ビフィズス菌は酸に弱いといわれていますが、このように腸に生きたまま届くビフィズス菌も多く、乳酸菌とともに腸内環境を整え、アレルギーやアトピーなどの炎症抑制や抗ウィルスや免疫力強化の働きがあり、からだの中からきれいにする効果があります。体内にできるだけ多くの乳酸菌の保持することが健康のカギです。

ポイント

乳酸菌やビフィズス菌は毎日摂取することが整腸作用・便秘解消や改善、免疫力強化にも大事
免疫力アップと整腸効果はからだの健康維持に乳酸菌が必要

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発酵食品の醤油や味噌に含まれている乳酸菌の効果

味噌の乳酸菌働きと効果

味噌は、大豆、麹、塩を混ぜて発酵させます。3カ月から1年かけて発酵させ麹菌によって酵素が大豆のタンパク質、デンプン、脂質を分解して、旨み成分のアミノ酸に変え、デンプンは糖分に変えて空気中や麹に付着している乳酸菌や酵母の栄養となります。乳酸菌は酸を作り、味を引き締めや雑菌の繁殖を抑える効果があり、味噌の腐敗を防ぎます。

醤油(しょうゆ)の乳酸菌の働きと効果

醤油は、大豆、小麦、塩、麹が原料です。大豆と小麦のタンパク質は旨み成分のアミノ酸に変え、デンプンはブドウ糖に分解されて醤油の甘みや香り作り出します。乳酸菌は仕込みから1~2ヵ月頃急速に繁殖し乳酸発酵が起こり乳酸や酢酸が増えて菌が減少し腐敗を防ぎ、酸によって塩分の味をまろやかにします。醤油の香りは酵母菌のアルコール発酵から生まれます。

日本酒に欠かせない乳酸菌の働き

日本酒の醸造には乳酸菌の働きは欠かせません。日本酒の原料は米・麹・水ですが、清酒酵母を作る時に乳酸菌の乳酸が雑菌や微生物の繁殖を防ぎ死滅させます。酵母は酸に強く乳酸の働きによって良質の酵母のみ作り出します。酵母が発酵してアルコールを生成しアルコールの濃度が高くなると乳酸菌は死滅し酵母100%になりますが、乳酸菌は酒のこしをつける役割も果たし味に深みを加えます。

日本酒には球菌と稈菌(かんきん)の2種類の乳酸菌が働きます。球菌( Leuconostoc mesenteroides)が初めに増殖し、桿菌(Lactobacillus sakei)が増殖し、乳酸が強い清酒酵母を増殖とエタノールを作り出します。乳酸菌はエタノールに弱いので死滅します。

乳酸菌発酵の色々な食べ物の紹介

日本の一汁三菜には多くの乳酸菌が含まれた食材が献立に使われています。日本の食べ物には醤油、味噌、酢、ぬか漬けをはじめとする漬物、納豆などがあります。ぬか漬け以外にべったら漬け、奈良漬、柴漬けなど色々な種類の漬物も乳酸菌の恩恵で作られる美味しい漬物です。

韓国の定番の漬物のキムチも乳酸菌発酵食品です。キムチは発酵が進むと乳酸菌ができ、野菜のブドウ糖や果糖を糖に分解し乳酸や酢酸を作る植物性の乳酸菌です。さらに発酵すると酢酸菌が発生して酸味が加わります。

ピクルスも漬物の1種で乳酸菌の働きのあり、酸味が特徴のある漬物です。ピクルスは野菜を塩漬けにして、砂糖や酢を調合した漬け酢に漬けこみ、乳酸菌の発酵で乳酸を産生し酸っぱくなります。欧米では、脂っこい食事に合う酸味の強いピクルスが好まれます。

酒粕から作った乳酸菌発酵ミルクはヨーグルトを思わせるまろやかな酸味で、さっぱりした甘みあるフラッペに様変わり。酒粕の効果効能を活かした食べ物になりました。また、滋賀県の蔵元の酒粕を活用した湖のくに生チーズケーキは2013年に「世界に通用する究極のお土産9選」選ばれ、密かなブームになっている乳酸菌の新しい食べ物が作られました。

滋賀県の近江の国は奥深い地の酒かすレーズンサンド。これも酒粕の新しい使い方のお菓子です。酒粕の酒の香りとレーズンがとてもよいハーモニーをかもしだしています。

いかこうじ漬けが代表格ですが、このような発酵食品が食卓にかつてはよく並んだ食べ物です。酒のつまみにもよいこうじ漬けです。

さわらや鮭、シイラの麹漬けや粕漬けも乳酸菌発酵食品です。このように、本当に日本の料理にも乳酸菌を活用した料理が多く、よく食べられている食べ物です。また、近年は、新しい商品の開発にも取り組まれ、乳酸菌の食材も幅広く使われるようになっています。

これ程多くの種類の乳酸菌の効果は自然の恵み

乳酸菌の種類は今後も発見されて増える可能性がありますが、これほど多くの乳酸菌が身近な食材にあり、乳酸菌イコールヨーグルトのイメージが強いかもしれませんが日本食に多くの食べ物にあることが分かります。現代人の健康の悩みの解消に日本食を取り入れれば随分と解消されることでしょう。今一度、日本の食べ物を見直し、毎日の生活の中に乳酸菌を活かした食べ物を取り入れては如何でしょう。

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